El debate sobre si se debe o no lavar el arroz antes de cocinarlo ha existido durante mucho tiempo, y es importante comprender los argumentos científicos y culinarios detrás de esta práctica.
Si bien las opiniones pueden variar, hay algunas razones sólidas por las que se recomienda lavar el arroz antes de su consumo.
Uno de los beneficios del lavado del arroz es la reducción del almidón superficial en los granos. Al lavar el arroz, se elimina parte del almidón libre (amilosa) que se encuentra en la superficie del grano, lo cual puede verse reflejado en el agua de enjuague turbia.
Varios estudios han demostrado que este almidón puede afectar la textura y la consistencia del arroz cocido, haciendo que sea más pegajoso.
Sin embargo, es importante destacar que el efecto del lavado en la pegajosidad del arroz es mínimo y depende más del tipo de arroz utilizado. Algunas variedades de arroz, como el arroz glutinoso, tienden a ser naturalmente más pegajosas, independientemente de si se lava o no. Por otro lado, arroces de grano medio y arroz jazmín tienden a ser menos pegajosos incluso sin lavado.
Los beneficios de lavar el arroz
Además, lavar el arroz puede tener beneficios adicionales relacionados con la higiene y la salud. Tradicionalmente, el arroz se lavaba para eliminar polvo, insectos, pequeñas piedras y restos de cáscara que podrían haber quedado durante el procesamiento del arroz. En algunas regiones del mundo donde el procesamiento del arroz no es tan meticuloso, esta práctica puede ser especialmente importante.
En años recientes, se ha descubierto que el arroz también puede contener microplásticos, especialmente en el caso del arroz instantáneo. Lavando el arroz antes de cocinarlo, se ha encontrado que hasta el 20% de los microplásticos pueden ser eliminados. Esto puede ser especialmente relevante dado el impacto potencial de los microplásticos en la salud humana.
Otro tema importante relacionado con el lavado del arroz es la presencia de contaminantes como el arsénico. El arroz puede absorber arsénico a medida que crece, y se ha demostrado que el lavado del arroz reduce alrededor del 90% del arsénico bioaccesible. Sin embargo, es importante tener en cuenta que también se pueden perder otros nutrientes importantes durante el lavado.
En cuanto a la seguridad alimentaria, es importante destacar que lavar el arroz no eliminará las bacterias presentes en el arroz crudo. Las altas temperaturas de cocción son las que matarán las bacterias.
Sin embargo, es crucial tener cuidado con el almacenamiento del arroz cocido o que se decidió lavar a temperatura ambiente, ya que puede activar las esporas de las bacterias que podrían crecer y producir toxinas que pueden causar enfermedades gastrointestinales.